Japończycy to prawdziwi specjaliści od zielonej herbaty. Często napój ten towarzyszy im od momentu pobudki, aż do zakończenia dnia. W błędzie jest ten, kto myśli, że ten rodzaj herbaty występuje tylko w jednej odsłonie. Poszczególne odmiany bardzo się od siebie różnią, a ich nazwy nie są wcale przypadkowe.
W Japonii uprawia się jedną roślinę, z której pozyskuje się listki, jednak tamtejszy rynek jest wypełniony różnymi odmianami. Herbata japońska ma to do siebie, że każda z nich smakuje i pachnie inaczej. Zależy to od warunków panujących na uprawie, kiedy odbył się zbiór i jak następnie obrabiano liście.
Japończycy odkryli piąty podstawowy smak (obok słodkiego, gorzkiego, kwaśnego i słonego) - umami. W ten sposób określany jest smak kwasu glutaminowego, który jest u nich bardzo ceniony i silnie związany z ich kuchnią. Nie dziwi zatem, że Japończycy uwielbiają herbatę, która posiada wyczuwalną nutę umami. Smak ten występuje tylko w najlepszych gatunkach, najczęściej w tzw. zacienianych.
Zacieniana herbata japońska to taka, która pochodzi z plantacji, w których krzewy są przykrywane na określonym etapie wzrostu, najczęściej kilka lub kilkanaście dni przed zbiorem. Liście, które nie mają dostępu do słońca zmieniają stopniowo swoje właściwości. Herbaty niezacieniane są wystawiane na działanie promieni przez cały czas. Ten drugi rodzaj czasami miesza się z prażonym ryżem, który zmienia smak naparu.
Inny rodzaj klasyfikacji herbat polega na ocenie jakości liści. Najdroższa jest mecha, która składa się wyłącznie z pączków. Kukucha zawiera również drobne gałązki. Konacha jest wzbogacona o pył herbaciany. Bardzo wyjątkowa jest również shincha, która jest zrywana tylko w czasie kilku pierwszych dni wiosny. Jej nazwę można przetłumaczyć jako "nowa herbata". Większość japońskich herbat ma dość krótki czas parzenia, który wynosi od jednej do trzech minut. Dłużej mogą naciągać tylko herbaty zacieniane, ale te wymagają z kolei niższej temperatury wody. Herbata, która jest parzona za długo staje się gorzka w smaku.
